La lune 『ラ・リューン』

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11月のコースのご案内です 2017.11.07

11月のコースのご案内です。

*** 11月のコース ¥7500 ***

* イカとカリフラワー カリフラワーのムース

* 白子のポワレ 根セロリ、リンゴのサラダ
              シードルソース

フレッシュフォアグラのポワレ
      みさきキャベツ、カーボロネロのフリット

* 色々な大根のサラダ ホタテの炙り焼き
         ベルガモットのドレッシング

* メインディッシュ

* デザート

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「 白子のポワレ 根セロリ、リンゴのサラダ
              シードルソース」

毎年扱っている白子ですが、

今年はアレンジを変えて

北海道産の旬の根セロリと合わせました。

アクセントに紅玉リンゴ。

根セロリとリンゴは王道の組み合わせですが、

改めて相性の良さを再確認しました。

ソースはリンゴつながりでシードルビネガーです。


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瀬戸内から久しぶりに真鯛、サワラが来ました!

これから旬を迎えます。

カワハギや今が旬のイカも来てます〜。


今月もよろしくお願いいたします。




「buono」ブオーノ
  掲載していただきました 2017.11.02

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11月6日発売予定の「buono ブオーノ」に

掲載していただきました!

色々なシェフの料理や食材へのこだわりが

丁寧に紹介されていて、読み応えがあります!

本屋さんで見かけたら、是非ご覧ください。



15周年を迎えました 2017.10.21


本日、10月21日で15周年を迎えることが出来ました。

15年という短くはない年月を続けてこられたのは

お客様をはじめ生産者の方々、

支えてくださっている方々皆様のおかげです。

心より御礼申し上げます。


なんでもない一日でも、皆様にとって

少しでも彩りを添えられる場所であれますよう

初心を忘れずに精進していきたいと思います。

どうかこれからも何卒よろしくお願い申し上げます。

永田 敬一郎



紅玉リンゴのデザート始まります 2017.10.14

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和栗のモンブランと並んで人気のデザート

「紅玉りんごのオーブン焼き タイムのソルベ」

間も無くスタートいたします。

紅玉リンゴをくり抜いて、クレームブリュレを詰めて

焼き上げます。


〜 正しい食べ方 〜

1. リンゴの表面をナイフでトントンする

2. その後リンゴをザクザクにカット

3. リンゴとクレームブリュレを絡めて食べる(皮ごと)

4. 時々タイムソルベ食べる



. . . 以上です!






10月のコースのご案内です 2017.10.03

10月に入って、食材もすっかり秋らしくなりました。

サツマイモやカボチャの根菜も充実。

メインでは蝦夷鹿も入ってきています。

今月のコースは、出始めの毛ガニやムール貝など、

人気の旬の食材を沢山盛り込みました。

10月のコースのご案内です。

*** 10月のコース ¥7500 ***

* 北海道産 毛ガニとカブのサラダ

* フレッシュフォアグラのポワレ 白エビのフリット

* モンサンミッシェルのムール貝 ヴォロヴァン

* セップ茸のポワレとブルーテ

* メインディッシュ

* デザート

今月もよろしくお願いいたします(^ ^)


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『chef 116号』
  掲載していただきました 2017.09.23

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9月25日発売予定の「シェフ」に載せていただきました。

専門誌ですが、写真集のような綺麗な本です!

本屋さんで見かけた際は、是非お手に取って

ご覧ください(^ ^)



和栗のモンブラン始まりました 2017.09.17

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毎年恒例の秋冬のデザート

「和栗のモンブラン」がスタートしております。

一つずつ手で剥いた栗を使った人気の一品。

今回は茨城の酒井栗園さんの栗を使っています。

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ご予約お待ちしております ^ ^


9月のコースのご案内です 2017.09.04

9月に入ったものの、

農家さんから頂く野菜はまだまだ夏野菜。

毎年9月は悩ましいです。

(9月も、の間違いか?)

今回は秋の味覚の代表、サンマと

北海道産の脂の乗ったイワシに散々悩み、

イワシをチョイス!

夏の名残と始まりの秋の食材を交えながら、の

メニューになりました。


9月のコースのご案内です。

*** 9月のコース ¥7500 ***

* トマトのローストとチンタセネーゼのラルド 才巻エビ

* フレッシュフォアグラのポワレ
    茶豆と茄子 レフォールソース

* コリンキーと真イワシ
    カボチャのピューレとホエーソース

* ピエブルーのソテー パルミジャーノのフォンデュ

* メインディッシュ

* デザート

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「トマトのローストとチンタセネーゼのラルド 才巻エビ」

トマトをローストして、その上から薄切りのラルドを乗せ

下にジャガイモのピューレとバニラオイルを添えてます。

ラルドはイタリアの豚「チンタセネーゼ」の

背脂の塩漬けです。

エビは軽くボイルして、頭はフリットに。

バニラの香りのオイルとレッドバジルを添えて。

今月もよろしくお願いします。






ワインのこと 2017.08.21


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ワインが大好きです。

そもそも、なぜワインが好きになったかというと

『フランス料理をやるからには、

ワインを知らなければ!』

という考えからでした。ですが正直に言うと、

飲み出した頃は全く美味しいとは思えませんでした。

知識もないので、赤ワインと白ワインの違いが

わかる位…ロゼって?という感じです。

今でも語れる程詳しくはありませんが…

それが何故、好きになったのか。

ある時、働いていた店でお客様に飲ませて頂いた

一本がきっかけでした。

【1985年 クロ ド ラ ロッシュ アルマン・ルソー】

『何コレ!すっごく美味しい!』と衝撃を受けました。

もちろん有名な作り手さんの特級畑のワインなのですが、

当時はそんな事は知らず、ただただ感動。

それからもっと興味が出て、本などで勉強しながら

自分でもワインを買って飲むようになりました。

その頃は、今では信じられない位

ワインは安く手に入りました。

70年代のシャトー ヌフ ド パフなども

普通にお店に並んでいましたし

グロフィエ、ルーミエ、マルキダンジュルヴィーユ、

ルロワ…今では垂涎のドメーヌも少し頑張れば

若い自分でも手の届く価格でした。

良い時代だったなぁ〜。

今ではお金があっても手に入れることが

難しくなってしまいました。

現在は良いな、と思うワインを

少しだけストックしています。

オーベルニュのピエール・ボージェ、

ブルゴーニュのビゾーが特に好きで

手に入れられる時にコツコツと買い求めています。

大事にし過ぎてなかなか飲めないのが悩みですが

普段飲みなら、店でも出している

南仏のソーヴィニヨンブランや

シャルドネで充分美味しいと思います。

28日(月)に営業する「てんぽろ」では、

その大好きなピエール・ボージェのワインを

グラスでご提供させていただきます。

個性的なワインですが、ワインの面白さを

一緒に楽しんでいただけましたら幸いです。






第2回 「てんぽろ」営業のお知らせ


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天ぷらとお刺身(と趣味)の店、てんぽろ。

第2回は 8/28(月)18時30分から

営業いたします。

旬の野菜、魚貝の天ぷら、熟成の魚のお刺身、

ご用意してお待ちしております!

ご参考までに、前回のメニューです。

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次回はまた内容は変わりまして

当日一番美味しいものをご用意する予定です。

*ご飯物、日本酒はありません。)

ご予約はお電話より承っております。

03-3589-2005

よろしくお願いします!




8月のコースのご案内です 2017.08.04


ウニ、岩牡蠣、ボタンエビ!

海に行かずとも、海の美味しいものは

食べられますよー!

今月は魚貝中心の構成となりました。

8月のコースのご案内です。

*** 8月のコース ¥7500 ***

* ウニとトウモロコシのムース コンソメジュレ

* 岩牡蠣のポワレとバスクのソーシソン

* レッドムーン(ジャガイモ)のフリット
   海藻ソース サマートリュフ掛け

* ボタンエビ 枝豆 生ハム 桃のサラダ

* メインディッシュ

* デザート


冬や春のイメージが強めのジャガイモですが

今回使用するレッドムーンという品種は

夏が旬。揚げるととっても美味しいです。

ぜひ食べてみてください!

ご予約お待ちしております。^ ^







8/3 「てんぽろ」やります。

8月3日の夜は、フレンチではなく、

天ぷらとお刺身の店『てんぽろ』を営業いたします!

『てんぽろ』は、〈天ぷら〉と

ポルトガル語の調理を意味する

〈Tempero〉を

合わせた造語です(^^;


自分の大好きな天ぷらとお刺身が

シャンパンやワインと一緒に

気軽に食べられるお店をやりたいなー、

とずっと思っていて、

今回トライしてみることにしました!

野菜もお魚も良いものをご用意しております^ ^

是非お気軽にお立ち寄りください。

ご予約はお電話、またはFBよりお願いいたします。



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夏休みのお知らせ

7月31日(月)〜 8月2日(水

夏休みをいただきます。

8月3日(木)ディナーより営業いたします。

何卒よろしくお願いいたします。



夏の魚 2017.07.27

夏の魚のツートップ、

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マナガツオと


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ハタです。

瀬戸内の代表的な魚でもあります。

写真ではお伝えしづらいですが

このクオリティの魚を築地で買うことは難しいのです。

大げさでなく、日本一の魚を使わせていただいています!


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今回はハモも一緒に頂いています。

湯引きよりもフリットの方が美味しいと

個人的に思っているので、

フリットにしてお出しします!


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アワビは煮込むと柔らかくなる

女貝を使っています。

バットに並べて日本酒をふりかけ、

約3時間蒸します。

前菜で季節の野菜と組み合わせています。

リピーターの多いアワビの前菜、

まだの方は是非お試しください〜。






自分のこと、料理のこと 2017.07.21


先日、一つの目標を達成することが出来ました。

14年かかりました。

とは言っても、ミ◯ュランの星ではないです。(^ ^;)

14年分の長い話なので、お時間のある方はお付き合いください。



熊本から上京したのは18歳の時。

初めて働いたのは、都内のホテルの欧風料理の店でした。

街場のフレンチレストランに憧れ、

紹介されて食べに伺ったのが青山のレストランでした。


もう、本当に色々な意味でカルチャーショックを受けました。

経験した事のない美味しさ、美しさ…


そのレストランのシェフは今でも現役で、

ずっと目標にしてきました。

今では、フランス料理界のレジェンドと呼ばれたりしています。

そこで2年半程働かせていただき、シェフに色々な事を教わり、

僕はフランスへ勉強に行きました。


帰国後、東麻布で自分の店をオープンして間も無く、

シェフが食事に来てくださいました。

料理を始めて約10年、29歳になっていました。

それなりに自信を持って料理を出しましたが、

全てにダメ出しをされ、落ち込んだ事を覚えています。

シェフの想像を超える料理は、何も作る事が出来ませんでした。


時は流れて8年後。

シェフが再び来てくださいました。

挽回のチャンスとばかり、前日からかなりの気合いを入れて、

準備しました。絶対に美味しいものを出して、驚いてほしかった。

食事の後、恐る恐る感想を伺いました。

『最初の前菜、美味しかったね。』

遂にやった!と喜んだのは0.5秒、

他は全て、 前回同様ダメ出しされました…。


さらに2年後。

再びシェフから予約をいただきました。3度目の正直です。

オープンして10年以上経っていましたし、

自分でも以前より美味しいものが作れている自信もありました。

が、褒められたのはまた前菜の一皿だけ…

落ち込んだのは勿論、悔しくて仕方がなかったです。


この頃から以前にも増して、どうしたら美味しいもの、

お客様に喜んでいただける料理が作れるのだろう、

と日々考えるようになり、意識が変わってきました。


そして今年の6月。

その日は突然やって来ました。

オープン2時間前に突然電話が鳴りました。

『今日、空いてる?』シェフからです!


特別な事は何もしませんでした。

いつもお客様に出している料理を、

いつもの気持ちで作り、食べていただきました。

デザートも出し終え、挨拶にいくと


『いやー、美味しかった!』


本当に嬉しかった。ダメ出しはありませんでした。

シェフは甘口の採点をしてくれたのかもしれません。

そうだと思っても、しばらくニヤニヤが止まらない自分。

やっと、シェフに認めてもらえた、そんな気持ちでした。

14年間、この瞬間に憧れていました。

シェフに褒められたかった、29歳だった僕は、

44歳になりました。


毎日作っているうちの店の料理は、

流行りの料理ではありません。

ただ、自分が美味しいと思うものを求め、

自分自身がそこにある料理を作っています。

今日も、明日も、来て下さるお客様に

喜んでいただける料理を出せるよう、精進の日々です。



最後まで読んでくださった方、長い話にお付き合いいただき、

ありがとうございました!

どうかこれからもよろしくお願いいたします。



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包丁とお魚が届きました! 2017.07.06

今治の藤本さんより、今週もお魚をいただきました。

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夏の魚!スズキ


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がっつり神経締めされたコショウダイ。

それから本日は、徳島訪問時にお願いした包丁が

届きました!待ってました〜 ^ ^

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包丁、というか『刀』という趣。

重さもしっかりあります。

藤本さんのお魚をはじめ、

良い食材を扱えるようになり、

「良い道具」で仕事をしたいという欲が出て、

初めてオーダーメイドの包丁を作っていただきました。

最高の食材、道具に負けないように

精進しなくては

大久保鍛冶屋さん、ありがとうございました!


ザ・職人#11

YouTubeで職人技が見られます!






7月のコースのご案内です 2017.07.03


キュウリやトウモロコシ、梅など

本格的に夏の食材が入ってきました。

7月のコースのご案内です。

*** 7月のコース ¥7500 ***

*馬肉とアワビのタルタルと焼き茄子

* 福井産 黄金の梅とフォアグラのポワレ 
             サマートリュフ

鯵のマリネとハモンイベリコ 
   四葉(スーヨー)キュウリのサラダ

* トウモロコシの一皿

* メインディッシュ

* デザート


キュウリはやはり、旬である今の時期しか使いませんが

その中でも四葉(スーヨー)キュウリに

こだわっています。

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皮が薄く、表面のイボイボが大きいので

歯ごたえが最高です。

それを楽しんでいただくため、

今回の前菜では、丸ごと一本使います!


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マリネした鯵には生ハムの赤身の部分を。

お醤油にも含まれる「うま味」のアミノ酸が

生ハムの赤身にも入っています。

生ハムには塩味もあるので、

鯵+生ハム = 鯵+醤油 = 美味しい

ということですね!そうしましょう!


福井からは毎年恒例の完熟梅『黄金の梅』が届きました。

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フォアグラと組み合わせてご提供いたします。

『黄金の梅ジュース』も只今仕込み中です!

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今月もよろしくお願いいたします。



徳島の旅 2017.06.22

14日、15日と、徳島県へ

鮎釣りの見学に行ってまいりました。

今回は徳島ご出身の常連のお客様、

Uさんの鮎釣りに同行させていただいた形です。

初徳島、初の鮎釣りということで、

テンションが上がります!


鮎解禁日の前日の14日に徳島へ。

向かったのは勝浦郡。

お隣の上勝町は高齢者の方を中心とした

「葉っぱビジネス」で有名な町でもあります。


釣りの前に、以前すだち農家をされていたという

Uさんのご実家の畑を見学させていただきましたが

これがすごかった!

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<チビすだち。これから大きくなります。>

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<キウイ畑。これから間引き作業があるそうです。>

すだちはもちろん、枇杷、スイカ、キウイ、トマト、

きゅうり、ナス、ジャガイモ、キャベツ、イチゴ

柚香(ゆこう。徳島の名産)などなど、

書ききれない種類の野菜と果物が。

しかも、30年程前から自然栽培で農薬を使わずに

作っていらっしゃるそうで。肥料も手作りとのこと…

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<お母さんにお話を伺う。>

ご苦労も多かったことと思います。頭の下がる思いでした。

トマトやキュウリは畑で丸かじりです!うまい!

特にイチゴは、今シーズン食べた中でも

ダントツの美味しさ。

「沢山採っていいよ〜」というお母さんのお言葉に甘え

すごい勢いでイチゴを狩ってしまいました。

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<はしゃぎすぎる大人。>

狩りながら食べてしまうので、全然たまりません。

念願の「青いイチゴ」もゲット!

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料理に青いイチゴを使いたいと

以前何軒も農家さんにお願いしましたが、

なぜが誰も売ってくれない幻の?イチゴです。


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翌日はいよいよ鮎の解禁日。

ご存知の方も多いと思いますが、鮎には漁期があり

一年中獲って良い魚ではありません。

鮎の解禁日には沢山の釣り人がやってくるそうです。

Uさんのお父さんは1週間前からベストな場所をキープし、

当日は早朝5時からガンガンに釣っています!

カッコイイです!

お父さん、Uさんがスイスイ釣っているので

簡単そうです。鮎も見えるところにいます。

無理を言って、少しだけチャレンジさせていただきました。

チャチャっと釣れるはずです。

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が、まず静かに針を入れるところから難しい。


……あれ、おかしいな……。


入れたと思ったら、竿は思うようには動かせず。


……おや?こんなはずでは…

自分はやればできる子のはずだ!

まだ本気出してないだけっ!!



ーーーその後、20分経過ーーー



ぜんっぜん釣れません。

簡単、とか思って本当にすみませんでした。

心の中で謝ります。

それでもお父さんが手とり足とり、

情熱的に指導してくださいます。


そしてその後何十分かが経過しました…



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やっと1匹ゲット!めちゃくちゃ嬉しいです!

その後Uさん親子は計100匹程の釣果。すごい。

自分は…皆様の優しい想像にお任せしたいと思います。

ただ、鮎釣りは釣れなくてもものすごく楽しいです。

ずーっと集中してしまいます。

少しだけ釣り人の気持ちが解ったような気がしました。

またやりたいな〜。



その後、ご近所の鍜治屋さん「大久保鍛冶屋」さんへ。

知る人ぞ知るという、有名なお店です。

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< 大久保鍛冶屋さん HP >


包丁を注文させていただくと、

急に伺ったのにも関わらず、

工房も見学させてくださいました。

徳島の方は何て親切なんだ!


鉄の塊が炉に入り、打たれ、切断されて

どんどん包丁の形になってゆきます。

炉の前で作業される職人さん、尋常な暑さではないはず。

しかし淡々と作業を進めていかれます。

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<裁断するところ。>


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<鉄を打っています。>


こちらも見ていて全然飽きません。

鍛冶職人さんも段々と減ってしまっているということで、

貴重な体験をさせていただきました。

注文させていただいた包丁が届くのを楽しみにしています!


沢山のお土産をいただき、東京へ帰ってまいりましたが、

徳島へは必ずや再訪したいと思います。

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<徳島阿波おどり空港にて。>

徳島の皆様、Uさん、本当にありがとうございました!






6月のコースのご案内です 2017.06.02


どんどん夏が近づいてきているのが感じられます。

6月のコースのご案内です。

*** 6月のコース ¥7500 ***

* 茎ブロッコリーのムース

* ズッキーニのベニエとソルベ 青柳の小柱

* オマール海老のブイヨンとスナップエンドウ 
                ハーブの香り

フォアグラのポワレ リュバーブルのジュと赤カブ

* 6月の野菜のサラダ

* メインディッシュ

* デザート


毎月メニューを考える時は、今農家さんから届く野菜を見て

考えることが多いです。

6月は比較的野菜の種類も増えてきて、

どの野菜を何と組み合わせようか、迷ってしまって

メニューを考えるのが大変です。

いや、毎月大変なんですが...(^ ^;)

今届く野菜、例えば

そら豆、小松菜、キャベツ、カリフラワー、

ラディッシュ、スナップエンドウ、ズッキーニ、

セロリ、葉玉ねぎ、マスタードリーフ、

赤カブ、ルッコラ、葉人参、茎ブロッコリー など、

意外と思われる野菜が旬だったりします。

ブロッコリーやカリフラワー、キャベツは

年に2回採れますし、葉物も多いです。

野菜が好きな方には美味しい季節です。



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料理の写真が未だ撮影できずにいるので、

先月より新しく仲間入りした

キノコちゃんの写真を期間限定で?

お楽しみください。

今月もよろしくお願いいたします。



5月のコースのご案内です 2017.05.12


今月もよろしくお願いします。

5月のコースのご案内です。

*** 5月のコース ¥7500 ***

* スナップエンドウのムースとフランボワーズ

* ブリオッシュ 魚卵のペーストと春のハーブ

* ホワイトアスパラのフリットとアオリイカ
             レフォール風味

* トリ貝の炙り焼き モリーユ茸のフリカッセ

* ロケットのサラダとフォアグラのポワレ
            蛤のジュース

* メインディッシュ

* デザート


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「トリ貝の炙り焼き モリーユ茸のフリカッセ」

下にはマッシュルームのムースを。

ソースはモリーユのジュと新玉葱のジュに

白ワインを合わせています。

食感も楽しんでいただけると思います。

ご予約お待ちしております。



ハーブと山菜 2017.05.07

好天に恵まれたGW中、ハーブや山菜が

たくさん届きました ^ ^


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左上から、

カモミール ローズマリー タイム

セージ アレノア(クレソン) ルッコラ

こごみ コシアブラ わさび


花つきのハーブや山菜は、

この時期だけに食べることのできる

本当の期間限定の食材です。

お皿に乗っていても飾りではありませんので

ぜひ花ごと召し上がってください!


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こちらも旬のモリーユ茸は

季節のコースの一皿として。

筍、ホワイトアスパラなども

ご用意しております。

ご予約お待ちしております!






ビネグレット(ドレッシング)のこと
2017.04.21


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今回はドレッシングの話です。

主に野菜を味付けするのに使っていますが、

これもジャック・デコレシェフのお店で

作っていたものです。

今まで色々なお店で、ドレッシングを食べたり

作ったりしてきましたが、

このドレッシングが一番美味しいと思い、

オープン時から使っています。

最初にフランスでサラダを食べた時は、あまりの酸っぱさに

野菜の味は全然わかりませんでした。

デコレシェフのドレッシングは、

一般的なドレッシングよりも

かなりビネガーの割合が少なくなっています。

一般的なドレッシングは、ビネガー1に対して

油が3位でしょうか。

このドレッシングは

サラダ油16:ヘーゼルナッツオイル4:赤ワインビネガー1

位の割合です。

よくお客様に「野菜が美味しいね」と

言っていただけることがありますが、

美味しい野菜を使うこと以外に、

このドレッシングの力も大きいと思っています。

野菜のもつ負の部分をカバーして、美味しさが際立ち

たくさん野菜が食べられます。

自分でも好きすぎて、賄いではもちろん、

休みの日もこのドレッシングで

サラダを作って食べています。

詳しいレシピを知りたい方がいらっしゃいましたら

お気軽に聞いてくださいね。


4月のコースのご案内です 2017.04.06


桜が満開です。^ ^

新生活をスタートされた方も多いと思います。

大勢の仲間と外でお花見も、とっても楽しいですが

慣れない環境でちょっと疲れてしまった方、

レストランでゆっくりお食事をされてみると

少しホッとできるかもしれません。

お一人様でのご来店も大歓迎です!

今月もよろしくお願いします。


4月のコースのご案内です。

*** 4月のコース ¥7500 ***

* ボタン海老とトマトのジュレ 「待ってたトマト」添え

* 平貝の炙り焼き 焼きアーモンド そら豆のサラダ

* フレッシュフォアグラのポワレ
  玉ねぎのコンポートとリュバーブ サントモール添え

ホワイトアスパラのポワレと山うど

* メインディッシュ

* デザート


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写真はメインの一皿

『岩手産 高原豚のポワレ

蕗の薹とピーナッツペーストのソース』

毎年、長野の木村さんから蕗の薹が

届くと始める料理です。

刻んだ蕗の薹をピーナッツペーストと

バターの中に入れて、混ぜ合わせたら炒めます。

ピーナッツペーストが蕗の薹の苦味を程よく残しつつ、

美味しさを引き出します。

山菜の苦味が苦手な方も食べやすいソースです。


前菜でご用意している平貝は、愛知から。

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貝は直径30cm位あります!貝柱も大きいです。

海底に突き刺さるようにして生息しているということで。

どんな感じなんでしょうか?

見てみたいですね。ちょとコワイかもしれませんが。(^ ^;)

フレンチではあまり使われない貝ですが、

味がしっかりしていて美味しいです。

ぜひ食べに来てください!

ご予約お待ちしております。



今週のお魚です 2017.03.30


本日も今治の藤本さんからお魚をいただきました。

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6kgのハマチ(と魚屋さん。じゃなくてシェフ)



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3kgの真鯛

他にもカワハギ、イカなどなど!

全部立派で美味しそうです。

近日中に前菜やメインで登場予定です。

今週もよろしくお願い致しますm(_ _)m


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ムッシュ デコレの
フレッシュフォアグラのテリーヌ 2017.03.22

前回ご紹介させていただいたウニの前菜同様、

この料理もオープン当時から作り続けている一皿です。

ムッシュ デコレとは私がフランスで働いていた

ヴィシーのレストラン『ジャック デコレ』のシェフ

デコレ氏の事です。

(現在は『メゾン デコレ』と店名は変わっています。)

デコレシェフは若くして(当時35歳位)

MOFを取得されており、まだ20代前半だった私に

本当に色々な事を教えてくださいました。

作る料理も人間性も素晴らしい方です。

ラリューンでは、デコレシェフの店で作っていた物と

ほぼ同じやり方でフォアグラのテリーヌを作っています。

一般的な作り方は、まずフォアグラの血管を取り除き、

塩、胡椒をしてポルト酒、又はマディラ酒でマリネして

テリーヌ型に入れ、冷蔵庫で一晩寝かせます。

翌日常温に戻し、低音の湯煎で30〜40分火を通します。

デコレシェフの場合は、マリネにベルモット酒を使います。

このベルモット酒がフォアグラをさっぱりとさせ、

更にテリーヌ型ではなく、平たいバットに

フォアグラを詰めて一晩おきます。

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翌日はやはり常温に戻し、

この後約200〜220℃のオーブンで1〜2分火を入れます。

その後にテリーヌ型に詰めて冷ますのですが

高温、短時間でのこの火入れにより、

フォアグラの脂が抜けづらくなり、

冷ました後も柔らかく仕上がります。

前もってご連絡いただけましたら、

お持ち帰りでもご用意できますので

是非一度、デコレシェフのレシピの

フォアグラのテリーヌ、お試しください。



ウニ物語 2017.03.10

前菜に

『ウニとカボチャ(トマト)のソルベ

茄子の煮浸し コンソメジュレ ライム風味』

という、定番の一品があります。

もう作り続けて10年以上になりますが、

この料理のファンになってくださったお客様が

沢山いらっしゃいます。

ご来店の際は必ずご注文くださる方、

たくさん食べたいから1.5倍、2倍で作って!

とご注文くださる方、有難い限りです。

この料理が完成した最初の頃は、

お客様に喜んで頂ける一皿が出来て良かった!と

素直に思っていましたが、

ずっと作り続けていると、本当に美味しいのかな?

インパクトが足りないんじゃないか?など、

ネガテイブな考えを持つようになってしまっていました。


そんなある日、以前働いていた青山のレストランのシェフが

ご家族と来店してくださいました。

自信を持てないままにこの前菜を出したところ、

シェフや奥様が美味しいと喜んでくださり

あまり料理で褒められたことなど無かったので、

たいへん感激した事が忘れられません。

数年後に来て頂いた際も、『また、あれが食べたいな』と

リクエストしてくださいました。

それを機に、いつでも自信を持って

この前菜をお勧め出来るようになりました。


使うウニは築地の専門店で購入しています。

産地等にこだわりはありませんが、やはり味の良いもの、

ミョウバンをあまり加えていないものを、

試食させていただいて決めます。

北海道産、北方領土産、青森産の物に自然となる事が多く、

そうすると割と良いお値段になってしまいます。

ですので、大抵原価割れしてしまうのですが、

今後も値上げせずに作り続けられるよう

頑張っていこうと思います。


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今回は青森産 無添加のウニです。





3月のコースのご案内です 2017.03.03

まだ肌寒い日もありますが、近所の公園では

梅の蕾がほころび始めました。

店内も春色です。^ ^

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3月のコースのご案内です。

*** 3月のコース ¥7500 ***

* 赤貝の炙り焼き ホワイトアスパラのサラダ 卵黄のソース

* グリーンピースのフリカッセ 文旦と縞エビ

* フレッシュフォアグラのポワレ
       芽キャベツのフリット 海藻のソース

*カブのショーフロワ
  〜ジューシーに火を入れたカブと小カブのサラダ〜

* メインディッシュ

* デザート


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通常よく見かける剝き身の赤貝は外国産のものが

多いようですが、今回は宮城県三陸産です。

かなりのビッグサイズ!

旬を迎えるホワイトアスパラと組み合わせます。


今治からはお魚も届いています。

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真鯛と、


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ハタです。

どちらも大変良い状態でいただきました〜。

漁師の藤本さんに感謝!

他にも熊本産の馬肉、瀬戸内の直島からはレモンと、

旬の食材がどんどん入荷しております。

今月もよろしくお願いいたします。^_^




冬の終わりの一皿 2017.02.20


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* 大浦ゴボウに詰めた野ウサギのシヴェ

        青首大根のカカオ風味 *

柔らかく煮込んだ大浦ゴボウの中をくり抜いて

フリットにし、その中に野うさぎのシヴェ。

今回は福島県の会津のウサギです。

その上にはフォアグラのポワレと

トリュフ、ポワブルキュベべ。

冬の終わりの一皿です。

今シーズンウサギを食べ逃してしまった方!

お電話お待ちしております。


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山梨の新津さんから頂いた、

大変貴重な国産サフランです。

現在は大分県だけでしか栽培していないそうですが、

これから山梨でも栽培を始めようとしているそうです。

何に使うか…只今考え中です〜(^ ^;)


冬ももうすぐ終わりですね。

春を待ちながら、晩冬も美味しく楽しく

過ごせたらいいなぁと思います。


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2月のコースのご案内です 2017.02.03

1月月末の暖かさに油断していたら、

急に寒くなって慌てています。


2月のコースのご案内です。

*** 2月のコース ¥7500 ***

アワビの海藻パン粉焼き

キジのコンソメと牡蠣

ルタバガのグラタン

フレッシュフォアグラのポワレ
    ビーツとフランボワーズ風味

* メインディッシュ

* デザート


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ルタバガは聞きなれない食材ですが、

今回いつもお野菜をお願いしている

パチャママ農園さんから送っていただいたので

グラタン仕立てでご用意しました!

見た目はカブに似ていて、食感、味は芋のような感じです。

でもアブラナ科 . . .

ヨーロッパではポピュラーな野菜のようですね。

寒い夜にぴったりの一皿になりました。

(まだ撮影できていないので、

是非直接見てください…スミマセン…)


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ご予約お待ちしております。

今月もよろしくお願い致します。

ネコ写真しかなくてスミマセン。




野菜、お魚、ジビエなどなど  2017.01.17

食材が色々届いています!

まずは茨城のパチャママ農園さんより

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ビーツ

『奇跡の野菜』『飲む血液』などと言われ、

その栄養価の高さから注目されているお野菜ですが、

葉付きのものはなかなか手に入れるのが難しいです。

もちろん、葉ごと使わせていただきます!


次は、ジャンボカリフラワー

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通常サイズの4個分はありそうです。

意外にお好きな方の多い隠れ人気野菜。

前菜で活躍しています。


今治の藤本さんから

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真鯛、コチ、穴子、スズキ、タコ…


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コチは1.8kg! ガッツリ神経〆されてますね。

真鯛も小ぶりながら、脂が乗っていて美味しそうです。


北海道北見市、ポロワッカさんより

熟成蝦夷鹿も再び到着。今回は2歳のメスです。

仕込み中だったウサギもご提供可能になっております。

トリュフも来ました。

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状態良し!香りが素晴らしいです。

ご予約お待ちしております!




明けましておめでとうございます
1月のコースのご案内です 2017.01.10

新年、あけましておめでとうございます。

本年も何卒よろしくお願いいたします。

皆様にとってよき年でありますよう、お祈り申し上げます。

今年初の月替わりのコースのご案内です!

* * * 1月のコース ¥7500 * * *

* 蝦夷鹿のコンソメ

* 燻製した鰆の炙り焼き 大浦ゴボウのフリット
大根とカカオのフォンダン

* キジとフォアグラ

* ほうれん草の温サラダ トリュフ風味

* メインディッシュ

* デザート


蝦夷鹿、キジなど、

ジビエを楽しんでいただける構成となりました。

ジビエがお好きな方はもちろん、

苦手な方もきちんと丁寧に扱われたジビエは

クセもほとんど無く、

美味しさを発見していただけたら幸いです。


更に、新年早々ウサギ2羽が手に入りました〜!

只今仕込み中です。来週にはご提供出来るかと思います。

ご予約お待ちしておりますm(_ _)m


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蝦夷鹿とお魚がやってきました 2016.12.08


北海道北見市より、

熟成蝦夷鹿 メス3歳 半頭いただきました!

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ハンターさん、加工職人さんのこだわりの蝦夷鹿は

1. 頭か頸を一発で仕留め

2. 仕留めた直後に放血を行い

3. 死後硬直前に加工場に搬入

という条件を満たした厳選されたもの。

更に熟成中はクラシックを聴かせているそうで、

芸術品のような美しい赤身です。

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鹿にクラシックを聴かせることの効果は、

まだ解明されてはいませんが

少しでも品質を良くしたいという、

職人さんの熱い思いに感動です!

ディナーのコースのメインディッシュとして、

熟成鹿はポワレと煮込みの2種類ご用意しております。



瀬戸内からはお魚も届いております。

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イケメンの真鯛と迫力のコブダイ!

こちらも只今熟成に入りました。

美しいですね〜。

美味しくて綺麗なもの大好きです。


メインをお魚とお肉で悩んでしまう方!

お任せのコースではどちらも食べられますよ!

是非、おなかを空かせて来てくださいね〜。



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『フレッシュフォアグラのポワレ

キタアカリと玉葱のプレッセ

トリュフのクリームソース』

冬の人気メニューもご用意しております。


ご予約お待ちしております。



冬休みのお知らせ

12月30日(金)ディナータイム〜

1月6日(金)まで

冬休みをいただきます。

12月26日(月)はランチお休みします。

12月28日(水)は営業いたします。

何卒よろしくお願いいたします。




12月のコースのご案内です

今年最後の月替わりのコースのご案内です。

12月のコースはちょっと珍しい国産のベルガモットや

寒さで甘みの乗ってきた冬野菜がたっぷりです。

今月もよろしくお願いいたします。


*** 12月のコース ¥7500 ***

* ホタテ貝のポワレ ブロッコリーのクスクスとムース

* ボタン海老と大根のフォンダン バニラとシェリー風味

* フレッシュフォアグラのポワレ ホウレンソウとマカロンマヨネーズ 広島産ベルガモット風味

* 12月の野菜のサラダ

* メインディッシュ

* デザート


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広島尾道のベルガモットです。

アールグレイに使われる柑橘ですね。

コンフィチュールと塩漬けを制作中。





11月のコースのご案内です

すっかり寒くなりました。

白子が早速登場です!

*** 11月のコース ¥7500 ***

* カミナリイカとカリフラワー

* 白子のポワレ 葉ニンジンとグラニースミス

* フレッシュフォアグラのポワレ ハマグリとラフランス

* カブのショーフロワ

* メインディッシュ

* デザート

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写真は『カブのショーフロワ』

旬のカブを使い、丸ごと火を入れたカブと

生のカブ、カブの葉のソース、カブのピュレ。

一つの食材も火を入れるかどうか、その方法で

味も食感もまるで変わります。

身近な食材ですが、新しい発見をしていただけたら

嬉しいです。

今月もよろしくお願い致します。


それから小さなお知らせです。

ご要望の多かった和栗のモンブラン、

ポークのリエットのテイクアウトが

出来るようになりました。

*『和栗のモンブラン ¥900』

『ポークのリエット ¥850 (70g)』

テイクアウトのみご希望の方は

事前にお電話を頂けるとお渡しがスムーズです。

こちらもどうぞよろしくお願い致します。



14周年を迎えました 2016.10.21

今年もたくさんの方々に支えられ、

14周年を迎えることが出来ました。

14年前の今日、2002年10月21日は

良く晴れた気持ちの良い日でした。

(実際は空を見ている余裕はありませんでしたが)

お客様はもちろん、野菜の生産者の方々、

それを繋いでくれる方々、

漁師さん、ご好意で山菜やキノコ、

ジビエを送ってくださる先輩方、

14年間毎週花を生けてくれているまちやまさん、

他にもたくさんの皆様に改めて御礼申し上げます。


お花を贈ってくれた方の中には弊店の卒業生もいて、

昨年までは個人名だったものが、自分の店を持ったり、

代表になったりして、お店の名前でいただくと

感慨深いものがあります。

負けてはいられませんが、でも嬉しい。

まだまだ目指す道の半ばです。

初心を忘れずに精進して参ります。


皆様、本当にありがとうございました。

そして、これからもよろしくお願いいたします。

永田 敬一郎



10月のコースのご案内です

秋には美味しいものが沢山 . . .

使いたい食材がありすぎて

なかなかメニューが決まらず

少し遅れて10月6日から

「10月のコース」スタートです。


*** 10月のコース ¥7500 ***

* 毛ガニのジュレ 冬瓜のムース

* サバの炙り焼き 水菜のクスクス
 タルティーヌ仕立て

* フレッシュフォアグラのポワレ 和栗のピューレ

* モンサンミッシェルのムール貝のブルーテ
 カボチャのフォンダン マスタードのアクセント

* メインディッシュ

* デザート


ちょっと奮発して毛ガニや和栗、

ムール貝などを盛り込みました!

季節のコース以外のコースでも、

秋の食材はたくさん使っておりますので

お気に入りの一品を

見つけていただけたら嬉しいです。

今月もよろしくお願い致します。


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きのことお魚  2016.10.02

秋も深まり、キノコがたくさん出てくる時期になりました。

今年も長野のキノコ(兼山菜)マスター、木村さんから

ステキなキノコを送っていただいております。

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まずは「ムラサキシメジ」

右下に一本だけ写っているのは「ウラベニホテイシメジ」

(「イッポンシメジ」と呼ばれることも。)

よくスーパーなどで見かける

ブナシメジよりは大分大きいです。

食感が良く、特にウラベニホテイシメジは

苦味が少しあり、それもまた美味。

最近やっと噛まずに言えるようになりました。


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次は「ハナイグチ」

信州の方にはメジャーなキノコのようです。

「リコボー」「ジコボー」など

色々な別名が。

ナメコのようなぬめりがあります。

見た目もカワイイ

肉厚で美味しいキノコです。



お魚は今治から。

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コイチ」です。

関東ではあまりメジャーではないですが、

西日本ではよく食べられているそうです。

皮も薄くて柔らかく、身には甘みもあります。


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そしてハマチです。イナダとも呼ばれますね〜。

脂の乗ったこの魚は人気があります。

特に海外の方に喜ばれます。

ハマチ、イナダ、ワラサ、ブリ. . .

覚えるのが大変なのです。

漁師さん、魚屋さんはすごいですね. . .

大きさだけで見分けるって大変なことです。

英語ではイエローテール!全部イエローテールなのに!!

日本語って繊細でステキ。

(やけくそではありません。)

他にもたくさん秋の食材が入っています。

ご予約お待ちしております。






和栗のモンブラン  2016.09.23


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毎年恒例の和栗のモンブラン、スタートいたしました。

モンブランが始まると、「秋が来たなー」としみじみ。

今年も茨城の酒井栗園さんの栗を使用しています。

蒸した栗を一つ一つ手で剥いて作るこのデザートは

ファンのお客様も多い一品。

「一つ一つ栗を剥くなんて大変ですね」と

毎年皆様にお気遣いいただきますが、

シェフの栗剥きスピードは年々更新されておりますので

ご心配なく、何度でも食べに来てください!

ご予約お待ちしております。

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9月のコースのご案内と
  玉名牧場のこと 2016. 09. 01

熊本県の玉名牧場から牛乳をいただきました〜

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コクも甘味もあるのに後味はサッパリ。

9月のコースにも使用させていただきます。

では早速今月のコースのご案内です。


*** 9月のコース ¥7500 ***

* 秋刀魚のムース
フレッシュパッションフルーツのソース

* アワビと黒鯛のタルタル 生コショウとライム

* フレッシュフォアグラのポワレ
潰した焼きナスと落花生 熟成黒にんにく 玉名牧場の牛乳のブルーテ

* セップ茸のポワレ トウモロコシのピューレ コーヒー風味

* メインディッシュ

* デザート


玉名牧場は、以前もFBで紹介させていただいたことがあります。

三ツ川という地域にあり

広大な土地で放し飼いにされている牛さん達は、

自由に牧草を食べて適度に運動して、休んで…

ストレスの少ない毎日を送っています。(うらやましい…)

だからとっても穏やかで、優しい顔をしています。

一緒に飼われている鶏も同様に暮らしていて、

全然人を襲ってきたりしません。

鶏=凶暴ってイメージありませんか?

でも玉名牧場の鶏はやさしい…笑

食べ物が身体も心もつくる、ということを実感させられる牧場です。

以前は業務用か現地でしか購入出来なかった牛乳ですが、

最近オンラインストアができたそうです。

この牛乳をたくさんの方に飲んでいただきたい!

いまだに地震の影響もある現実、

牛乳を飲んで、熊本をもっと応援しませんか?


-------------------------------

玉名牧場HP〜癒される写真満載です。
http://www.tamanabokujo.jp/

オンラインストア
https://tamanabokujo.stores.jp/







今週のお魚です 2016.08.25

マナガツオの時期が終盤にさしかかり

今週は今治からタイ達がやってきました。

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安定の真鯛、黒鯛。

そして、ニューフェイス

「ヒゲソリダイ」です。

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頬のあたりがヒゲソリ後のように見えます

目が人っぽいです

初めてのタイ

何十年か生きてきて、また新しいタイを知ってしまいました。

当然食べるのも初めてになります。

ただいま熟成中です。間もなくメインで登場予定!

ご予約お待ちしております。









アートの夏 2016.08.13

今回の夏休みを利用して、

陶芸作家 須藤圭太さんのアトリエを訪ねました。

須藤さんは30代という若さですが、

スイスへの留学経験もある経験豊富な作家さんです。

今回は先日まで実弟の松本良太さんとのユニット展で

展示をされていた作品を購入させていただきました。

(弟さんも陶芸家さんなんだそうです!すごい兄弟だ〜)


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本物の松のように見えますが、陶器で出来ています。

周りの石も陶器です!

もともとの幹に当たる部分に、表面を乾燥させて

ヒビを入れた粘土を貼り付けて作っているんだそうです。

リアリティを追求するのではなく『イメージ』した時の

木や石の感覚を大切にされて作られたとか。

合わせて食器も購入させていただきましたので、

そちらはお料理と一緒に楽しんでいただけたら幸いです。

農家さんや漁師さんを訪ねることが多かった

ここ数年の夏休みでしたが、

今年は陶芸家さんのお話を伺える

アートな?夏休みでした!

ーーーーーーーーーー
須藤圭太さんHP

http://keitasuto.jimdo.com


松本良太さんは、8/17〜8/22まで

軽井沢で個展を開かれるそうなので

ご興味のある方は足を運ばれてはいかがでしょうか?

http://aburaya-project.com/access/

ーーーーーーーーーー

当店は本日より営業再開しております!

ご予約お待ちしております。

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8月のコースのご案内です

「にたきこま」という加熱して美味しいトマトや

歯ごたえがしっかりある「四葉(スーヨー)キュウリ」

など、普段食べている野菜でもちょっとこだわったものや、

「モワル」と呼ばれる、あまり馴染みのない「牛の骨髄」を

使った一皿など、個性的な構成になった今月のメニューです。

「美味しい」と「面白い」を感じていただけたら幸いです。


*** 8月のコース ¥7500 ***

ボタンエビ モロヘイヤとオクラのジュレ

フレッシュフォアグラのポワレ 
スイカのグリエ ゴーヤとタップナード

* 焼き穴子と茶豆のフォンダン 四葉キュウリ
穴子とサフランのジュ

* にたきこまとモワルのロースト ビーツのビネグレット

* メインディッシュ

* デザート




夏のお魚です 2016.07.28


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夏の代表、ハモです。


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マナガツオや

この時期、あまり獲れない鯛も届いています。

マナガツオはお値段も高級ですが、

漁師さんいわく、日本一のクオリティ!

どのお魚も市場では手に入れるのは困難です。

前菜でもメインとしても、楽しんでいただけると思います。

夏もよろしくお願いします ^ ^




夏休みのお知らせ

8月8日(月)〜 8月12日(金)

夏休みをいただきます。

何卒よろしくお願いいたします。


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7月のコースのご案内です

とうもろこし、ピーマン、稚鮎、などなど

本格的に夏らしい食材が揃ってきました。

大根やジャガイモ、人参は

あまり夏のイメージではないかもしれませんが、

意外に夏採れのものも美味しいです。

スープやメインの付け合わせに活躍しています。

色々な食材に色々な旬がありますね〜。


*** 7月のコース ¥7500 ***

* とうもろこしのムースとウニ アプリコットのエッセンス

フレッシュフォアグラのポワレ ピーマンのサラダ

* 稚鮎のベニエと夏野菜 緑のガスパチョ

* 釜揚げしらすとヨーグルト レフォール風味

* メインディッシュ

* デザート


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今年も福井から

『黄金の梅』届いています!

黄金の梅ジュース、暑い日におすすめです!





6月のコースのご案内です

きゅうり、ズッキーニ、トマトといった

夏野菜がたくさん入っています。

あまり知られてはいませんが、

夏の大根も美味です!

是非お試しください。

ご予約お待ちしております。


*** 6月のコース ¥7500 ***

* 四葉キュウリとアジのマリネと生ハム

* ズッキーニのベニエと青柳の小柱 ズッキーニのソルベ

フレッシュフォアグラのポワレ
         茎ブロッコリーのフォンダン

* 大根のムースリーヌとトマトのキャビア

* メインディッシュ

* デザート




今週のお魚 と 野菜です 2016.05.20


今週はお魚、お野菜、たくさん届いています!

まずは今治のお魚のご紹介。


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来ました!アジです!!

写真ではわからないのですが、

かなり大きいです。

お刺身で食べてしまいたい欲を

我慢できるのでしょうか、私は。


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太刀魚です。巨大です。

フレームに収まらず、パノラマ撮影になりました. . .

顔は恐いですが、味は繊細。

ギャップがたまらないですね!


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マダイ、イシダイ、コショウダイ!

顔も形も味もそれぞれ、

いろんなタイがいるものだと

毎回感心してしまいます。


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ハマチとハタです。

どちらも愛嬌のある顔がかわいいです。

到着してすぐ、皆さんシェフに捌かれまして

只今熟成されてます。

前菜やメインになって再び会いましょう!



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端境期で、葉ものが少なかったのですが

今週はマスタードリーフ、ラディッシュ、

ルッコラなどなど、たくさんいただきました。

農家さんが農薬を使わずに、手間をかけて

育ててくれているので、

根っこまで安心して召し上がっていただけます。


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スナップエンドウ

今はムースになって、おつまみの一品で

活躍中です。


ご紹介しきれない食材も沢山とどいております。

ご予約お待ちしております!




ハーブの美味しい季節です 2016.05.17


一年を通しておなじみのハーブも、

この時期はフレッシュのものが手に入ります。


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左が「タイム」、右は「カモミール」

タイムは薄紫色の小さくて繊細な花を咲かせます。

カワイイです!

カモミールはハーブティーなどで

よく飲まれていますが、

フレッシュのものは花も葉も食べられます。

花はリンゴのような味がします。結構びっくりします。



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左は「ディル」、右は「マジョラム」

ディルはおなじみだと思いますが、

花の部分はこの季節ではないと

なかなか使われません。

花の味も、葉と同じ風味ですが

蕾だと食感がプチプチして楽しいです。

マジョラムは爽やかな香りのハーブです。

少量でも、存在感があります。

マジョラムが入ると、何でも

オシャレな感じになる気がします. . .

気がするだけなんですが。



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こちらは奥が「サラダバーネット」

手前は「ヤロウ」です。

癖のない味で、野菜感覚で食べられます。



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左「ベルベーヌ(レモンバーベナ)」

右「レッドバジル」

ベルベーヌもハーブティーではおなじみですね。

葉は、少し苦みというか辛みのある味です。

香りとギャップがあって、これにもびっくりします。

レッドバジルは、よくシソに間違われてしまいますが

味も香りもしっかりバジルです!



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最後は、左「ルッコラ」

右「セージ」です。

少し黄味がかった白い花は

まさに葉と同じ味。

キレイで美味しいので、得した気持ちになります。

セージも、美しい紫の花色で、

やはり味もセージの葉と同じ爽やか風味。

セージは薬効も強くあり、

ホルモンバランスを整えたり、

免疫力も上がったりするらしいです。

効能も知ると面白いですね。


ハーブにご興味のある方も、無い方も、

ご予約お待ちしております!!

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5月のコースのご案内です

春と夏の境目の時期、

短い旬を迎える食材が揃いました!


*** 5月のコース ¥7500 ***

* 空豆のムース、葉ワサビのエキス

* モリーユ茸とトリ貝

フレッシュフォアグラのポワレ
         葉タマネギと黒いブイヨン

* スーパーフルーツトマトのサラダ
     オリーブ、生ハム、旬のハーブ

* グリーンアスパラとアーモンド、ライム風味

* メインディッシュ

* デザート


今月もよろしくお願いします!



山菜がたくさん! 2016.05.02

今春も、長野県の山菜(と、キノコ)のプロ、

木村さんから沢山の山菜をいただきました!


まずは『こごみ』

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ぐるぐるの渦巻きが特徴です。

茎はしゃっきり、先の方には少し粘り気もあります。

何といっても、形がかわいいですね。ぐるぐる!


次は『ウド』

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ウド=白 のイメージを覆す、

鮮やかなグリーンです。野生の証!

良い香りがします。

香りもまるごといただきます。


『ワサビ菜』

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おなじみのワサビには、

こんなに可愛い花が咲きます。

花や葉は、やはりワサビの味がします。が、

とてもマイルドで繊細な辛さです。

花付きは中々採れないそうです。

「日本に生まれて良かった〜」と思わせる

ワサビの魅力。


他にも、『コシアブラ』『ハリギリ』『タラの芽』

などなど、本当の期間限定品、

是非当店で召し上がってください!

ご予約お待ちしております。





今週のお魚です 2016.04.12

本日は、マダイ、コブダイ、クロダイが

やってきました!

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みなさん個性的。


今回はマダイをご紹介します。

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瀬戸内の日本一のマダイは、産卵を控え

今がピークの美味しさです。

全身が張りのある美しさです。


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内臓、特に血合いの部分を

小さなブラシなどを使って丁寧に掃除します。

ここで手間を惜しむと、生臭さが身の部分に

移ってしまう可能性があるからです。

キレイに掃除をしておけば、時間をかけて

じっくり熟成させても生臭くなることはありません。

こうして熟成させたお魚は、10日以上経っても

生で美味しく食べる事が出来ます。


美味しい物を、さらに美味しく!!

今週も気合いを入れて頑張ります!



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4月のコースのご案内です

今月はホワイトアスパラや新タマネギなどなど

今しか味わえない食材が沢山入っています。


*** 4月のコース ¥7500 ***

* イチゴ、チンタセネーゼ、
        ブールサレのタルティーヌ

* 春の緑野菜とハマグリ、フロマージュブラン

* 今治の神経〆のサバ、インカの目覚め、セロリ、
              トマトのエッセンス

フレッシュフォアグラのポワレ
         リュバーブルと淡路島の新玉葱

* ホワイトアスパラのポワレ
          大根のフォンダンとウド

* メインディッシュ

* デザート

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『今治の神経〆のサバ、インカの目覚め、セロリ、
              トマトのエッセンス』

サバやセロリはお好みの分かれがちな食材なのですが、

今回の一皿は是非皆様に試していただきたいです!

今月もよろしくお願いいたします。



今週のお魚です 2016.04.05

本日届いたお魚。

まずはスズキ!

神経〆の穴がおでこにあいてます。

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クロダイもあいてます。

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ヒラメ! 何と言うか. . . デカイ!

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意外に歯はイカツイ。

試しに指を挟んでみましたが、かなりの痛さです。涙

ノリで挟んだ事を後悔。


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とびっこさんはうちへ来て1年。

3歳(推定)になりました。

元気に育っています。






魚の職人さん  2016. 03. 24

今回も、今治の藤本さんのお魚をいただきました。

鯛は、程よい脂の乗りと香りバッチリの鯛です。

サバは見た目ではわかりませんが、活けこしのサバです。

「活けこし」とは、獲ってすぐには〆ず、

一日ほど生け簀で生かしてから〆る方法です。

通常、サバは獲ってすぐに〆ることが多いようですが、

水温が低いこと、獲った時のダメージがないこと、など

様々な条件をクリアしないと

出来ない仕上げ方です。

生食もでき、生臭さもありません。

魚を〆る段階で料理人に出来ることはありません。

同じ場所、漁法で獲られた魚でも

〆る技術で全く味が変わります。

美味しい魚は、魚のプロによってつくられています。

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3月のコースのご案内です

春の食材も少しずつ入ってきました。

*** 3月のコース ¥7500 ***

* 本マスのマリネと長ネギのタルトレット

* 焼きタケノコとサザエのシヴェ

* グリンピースのフォンダンとフランボワーズ
          フレッシュフォアグラのポワレ

* イカのコンソメとウド

* メインディッシュ

* デザート

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デザートから一品

『デコポンのシブースト アールグレイのソルベ』

デコポンに見立てたアメを割ると

中からアールグレイソルベとシブースト、

フレッシュデコポンが!

食感も楽しんでいただけると思います。


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先日今治からいただいた、コブダイ

何故か出っ歯!




柑橘の季節です  2016.02.23

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瀬戸内海の『青いレモンの島』

岩城島の岡野農園さんからレモン、

愛媛の堀内農園さんからは

デコポンが届いています。

箱を開けたら柑橘の良い香り!幸せです。

どちらもデザートで活躍します。

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2月のコースのご案内です

今月の季節のコースは、冬に美味しい食材が中心です。

*** 2月のコース ¥7500 ***

* 焼きズワイガニ

* ズワイガニと里芋のサラダ 柑橘のジュレ

* フレッシュフォアグラのポワレ ビーツと今治のタコのスモーク

* 冬ほうれん草とブールノワゼット

* ジビエのコンソメ 白菜のアールグレイ風味

* メインディッシュ

* デザート


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北海道産のズワイガニです!

今月もよろしくお願いいたします。





今週の野菜とお魚です 2016.01.28

静岡の農家さん達から野菜が沢山届きました。

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こちらはワイワイファームさんより。

フェンネルやカリフラワー、

なんと、ふきのとうも!


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ビオファームまつきさんからは

根っこまで立派なホウレン草。

寒くなって甘みも乗ってきました。

もちろん根っこごと使います!


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他にも、赤水菜や形の面白いやまいも。

折らずに収穫するのはきっと大変でしょう...


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今治の藤本さんからは、

きれいな真鯛と、アワビもいただきました!

荒れたお天気の中、漁に出て獲って来て下さいました。

すべて大切に使わせていただきます。

寒い日が続きますが

気合いの入った冬の食材、是非食べに来てくださいね〜。




今週のお魚です 2016.01.20

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今週も今治のお魚が届いています。

タイ、ハタ、ウマヅラ、タコ、と

時化のため、魚種は多くはありませんが

どれも良好な状態です!

お魚以外では

国産の鴨3羽、キジ1羽もいただきました!

ご予約お待ちしております。

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1月のコースのご案内です

あけましておめでとうございます。

本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。

季節のコースのご案内です。

*** 1月のコース ¥7500 ***

* 牡蠣のベニエ 黄カリフラワーのタルタルソース

* フレッシュフォアグラのポワレ 人参のエッセンス

* カブのサラダ 米のソースと冬トリュフ

* 本日の一皿

* メインディッシュ

* デザート


ご予約お待ちしております!



12月のコースのご案内です

今年最後の『季節のコース』、スタートしております!

旬の食材がたくさん入ってます。

よろしくお願いいたします(^_^)

*** 12月のコース ¥7500 ***

* カワハギの一夜干し フェンネルとグラニースミス

* 白子のポワレ ブロッコリーのタブレとムース(写真)

* フレッシュフォアグラのポワレ キジのコンソメ

* 本日の一皿

* メインディッシュ

* デザート

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オリーブオイルとブロッコリーの茎も使ったムースの上に、

ディスク状に揚げ焼きにしたサクサクの白子、

上にはオレガノ、青たで、ムラメ、

ブロッコリーの青い部分を重ねて、

レモンビネガーのソースで味を調えています。

是非お試しください!




12月のお休みのお知らせ
      年始営業日のお知らせ

以下の日程でお休みをいただきます。

ご迷惑をお掛けしますが

何卒宜しくお願い致します。

ーーーーーーーーーーーーーーー
12月
/2(水)定休日
/3(木)ランチタイム(ディナーは営業)
/8(火)ランチタイム(ディナーは営業)
/9(水)定休日
/10(木)ランチタイム(ディナーは営業)
/16(水)定休日
/17(木)ランチタイム(ディナーは営業)
/21(月)ランチタイム(ディナーは営業)
/23(水)ランチタイム(ディナーは営業)
/29(火)ランチタイム(ディナーは営業)
/31(木)定休日振替

23日(水)のディナータイム、30日(水)、
営業致します。

年始は7日(木)のディナータイムより
営業致します

ご予約お待ちしております。


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キジとコガモがやってきました 2015.11.17

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猟解禁早々に、ハンターの川村さんより

キジ2羽とコガモ1羽をいただきました!

キジは少し熟成させる予定です。

ご提供の準備が整いましたら、またお知らせします。

よろしくお願いします!




11月のコースのご案内です

*** 11月のコース ¥7500 ***

* ブルターニュ産 オマール海老とそのソース

* 北海道産 根セロリの一皿

* 滝本さんの大豆と高木さんの枝豆、

   シャントレルのフリカッセ、

     カーボロネロとイカのエッセンス

* フォアグラのテリーヌとライスパフ 葉人参

* メインディッシュ

* デザート

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『滝本さんの大豆と高木さんの枝豆、

   シャントレルのフリカッセ、

     カーボロネロとイカのエッセンス』

右側のイカの下は、イカの骨を焼いて

イカスミで煮たものです。

それを削り、塩と合わせて軽くかけています。

イカの足は出汁を取ってソースの中へ。

豆も含め、短い期間しかご用意出来ない季節物です。

ご興味のある方は、お早めにどうぞ!




13周年を迎えました 2015.10.21

10月21日で13周年を迎える事が出来ました。

いつもお客様には応援や励ましのお言葉をいただき、

感謝の気持ちでいっぱいです。

本当にいつもありがとうございます。

また、いつも素晴らしい食材を提供してくださる

生産者のみなさんや、それを繋いでくださる方々、

皆様のお陰で13年間、なんとかやってこられました。

初心を忘れず、向上心を忘れず、

少しずつでも成長出来る日々を

重ねて行きたいと思っておりいます。

どうぞこれからも、何卒よろしくお願い致します。

永田 敬一郎

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今週のお魚です 2015.10.17

今治のお魚です!

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サゴシ、コショウダイ、クロダイ、マナガツオ!

ガマンできず、

写真を撮った後にお刺身で少し食べてしまいました...

その後、熟成中です。

獲れたても、熟成しても、神経〆のお魚は

やっぱり美味しい!!

メインでご提供予定です。

どうぞよろしくお願いいたします。


↓ 相変わらず、スタッフも募集中です。

    こちらもどうぞよろしくお願いいたします。


スタッフ募集のお知らせ

一緒に働いていただける

調理スタッフの方を募集しております!

経験や年齢、性別は不問です。

ご興味のある方は、お気軽にお電話ください。

03-3589-2005 永田まで

※ 12:00-15:00、18:00-22:00 は、
  ゆっくりお話をさせていただけない場合がありますので、
  それ以外の時間にお電話をいただけますよう
  お願い致します。

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10月のコースのご案内です

*** 10月のコース ¥7500 ***

* 赤カブとラディッシュ 10月のサラダ

* モンサンミッシェルのムール貝とカボチャのブルーテ

* フレッシュフォアグラのポワレ
      赤キャベツと四万騎農園の栗 渋皮ソース

* 本日の一皿

* メインディッシュ

* デザート




9月のコースのご案内です

*** 9月のコース ¥7500 ***

* 秋刀魚のムース パッションフルーツとレフォール

* セップ茸のソテーととうもろこし

* フレッシュフォアグラのポワレと焼き茄子

* 今治からの一皿

* メインディッシュ

* デザート



夏休みのお知らせ

8月31日(月)〜9月4日(金)

夏休みをいただきます。

何卒よろしくお願いいたします。

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今週のお魚です 2015.08.27

今週も今治からお魚が届きました!

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スズキ、キジハタ、石鯛、サバ、

おまけのオコゼ、そしてタコ。

タコ以外は全て神経〆のお魚です。

サバが脂が乗ってきて、

さらに美味しくなってきました!

どうぞよろしくお願いいたします。





今週のお魚です 2015.08.20

本日届いたお魚をご紹介。

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キジハタ、マナガツオ、サバ、アジ、

コショウダイ、ハモ、スズキ、タコ!

青魚は早速〆られました。前菜で活躍の予定。

他の魚も捌かれて、熟成に入りました。

今、ご提供させていただいているのは

2週間前に届いて熟成させたお魚です。

しっとりした食感と、凝縮された味を

是非お試しください!





今週のお魚です 2015.08.06

今週は大物がやってまいりました。

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1kg超えの太刀魚、2.7kgのスズキです。

太刀魚の顔が恐すぎたので、アップしてみました。


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アジとサバの光り物

写真ではお伝えしずらいのですが、

本当にキラキラと光っていました。

全体がゴールド、そこにピンクやグリーンの

ラインが入る感じです。オシャレ!(なのか?)


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最後はアワビとマナガツオ!

アワビは福井の伝統野菜、吉川ナスと

組み合わせてご提供しております。

今週もよろしくお願いいたします。




8月のコースのご案内です

*** 8月のコース ¥7500 ***

* 山形のあんちゃ豆のムースとホエー

* ハモのベニエ

* フレッシュフォアグラのポワレ
   バターナッツ(カボチャ)とカスカラティーのソース

* 石鯛のトリュフ風味 ジュ ド ビアンド

* パチャママ農園さんのトマトと
   モワルのロースト マジョラム風味

* メインディッシュ

* デザート

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フォアグラの料理で使用する写真のカスカラティーは、

コーヒー豆を生産する工程で出る、

コーヒーノキの果肉と果皮を

丁寧に乾燥させたものです。

甘酸っぱいフルーティな香りと味、

お楽しみいただけると思います。

今回は、いつも美味しいスペシャリティコーヒーを

提供していただいている、マグノリアコーヒーさんから

カスカラティーもいただきました。

https://www.magnolia-coffee.com/

ご興味のある方、是非お試しください!




スタッフ募集のお知らせ

一緒に働いていただける

調理スタッフの方を募集しております!

経験や年齢、性別は不問です。

ご興味のある方は、お気軽にお電話ください。

03-3589-2005 永田まで

※ 12:00-15:00、18:00-22:00 は、
  ゆっくりお話をさせていただけない場合がありますので、
  それ以外の時間にお電話をいただけますよう
  お願い致します。

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今週のお魚 と 野菜 です 2015.07.15

台風の前に、今治からお魚を送っていただけました!

ありがたいです。今回の台風の被害が少ない事をお祈りしております。

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神経〆のキジハタ、コショウダイ、アジ、

特大ヒラメです。ヒラメは4,1kg。

箱に収まっていませんでした。

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野菜も静岡、佐賀、茨城から沢山届きました〜。

市場のようですね ^ ^

珍しい野菜も沢山ありますので、是非食べにきてください!



今週のお魚です 2015.07.06

今治から届いたお魚をご紹介。

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神経〆のコショウダイ、スズキ、ヨコスジフエダイ、

アコ(ハタ)、穴子、活〆のタコ。 そして

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釜揚げシラスです!

シラスをどんな食材と組み合わせるか、只今試行錯誤中. . .

美味しいものを、もっと美味しくするのって難しいです。

がんばります。




7月のコースのご案内です

*** 7月のコース ¥7500 ***

* とうもろこしのムース シャルドネとレフォール風味

フレッシュフォアグラのポワレ インゲン豆と桃のサラダ

* インカの目覚めのフリット シャラン鴨の薄切り
            トリュフ、海藻バターのソース

* 稚鮎のベニエと夏野菜 緑のガスパチョ

* イカのコンソメスープ

* メインディッシュ

* デザート





初夏のデザートです 2015.06.26

* 桃のコンポート * 

少し早いようですが、桃のコンポート始めました。

フレッシュのベルベーヌの香りをつけたコンポートシロップを

ジュレ、グラニテにして、上にはフレッシュベルベーヌを添えています。

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* スモモのパルフェとコンポート レッドバジル風味 *

コンポートしたスモモとそのパルフェ、レッドバジルの香りのジュレ、

下にはサブレブルトン。

短い時期のデザートですが、よろしくお願いいたします。


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今週のお魚です 2015.06.16

本日届いた今治のお魚です!

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スズキ、コショウダイ、ヨコスジフエダイ、アジ、

写っていませんが、大きなアオリイカも!

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モノトーンでシックなスズキさんに比べると、

赤に黒ライン、黄色いヒレのヨコスジフエダイさんはオシャレな感じで

カワイイですね〜

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マナガツオも2匹いただきました!

名はカツオですが、白身のお魚です。

初夏から夏が旬で、昔、京都など鰹が手に入らなかった地域で

鰹のように美味とされて食されていたそうです。


お魚の皆さんは、只今シェフに捌かれ、熟成の準備に入りました!




6月のコースのご案内です

*** 6月のコース ¥7500 ***

* 今治の藤本さんの旬のイカと大根 フレッシュベルベーヌ

* ズッキーニのベニエ 青柳の小柱 ズッキーニのソルベ

* フレッシュフォアグラのポワレ ブロッコリーのフォンダン

* 鯛の子(魚卵)のムースリーヌとハーブのタルティーヌ

* ワイワイファームさんのアーティチョーク
      ピーナッツペーストと柑橘 サマートリュフ

* メインディッシュ

* デザート


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イカの美味しい季節です。

今回はアオリイカを使いました。

イカは薄皮が2枚あるので、2枚とも剥がすと柔らかい食感になります。

大根は時期ではなさそうですが、

ワイワイファームさんからいただいた短い大根です。

必ず丸ごと一本を使います。

ダイスに切り、水分を飛ばすように火を通して、

最後にオリーブオイルを加えミキサーで合わせると、

素晴らしく美味しくなります!

他の大根だとバランスがとれず、上手くいきません。

ですので、この一皿はイカも大根も味わっていただきたいのです。

同じく出始めの新倉ファームさんのフレッシュベルベーヌと、

そのオイルを合わせています。

ご予約お待ちしております。